Избираме хубаво българско зеле (Кьосе или Балкан) - то се различа от другото зеле, защото има поне 5 жили отдолу на кочана. Почистваме зелето от лошите листа и от страната на кочана издълбаваме дупка дълбока 2-3 см с размера на кочана, след което правим лек прорез на кръст (преминаващ през дупката) с дълбочина около половин сантиметър - така ще поеме по-лесно от саламурата. Оставяме няколко зелки без дупка и прорез - за запълване на страните в бидона. Започваме да редим зелките в бидона (40 литров) с дупките нагоре. Страните запълваме с парчета зеле, нарязано на половинки или четвъртинки, като оставяме по малко от кочана на всяко парче, за да се държи и да не падат листата. Пълним докато свърши зелето. В дълбока тенджера или кофа разтваряме добре 400 грама сол с 10 литра вода. Изсипваме солената вода в бидона и правим нов разтвор. Правим толкова солен разтвор (в съотношение 40 грама сол към 1 литър вода), колкото да се покрие зелето и да има вода няколко 10-тина сантиметра над него. Отгоре слагаме венеца от копър - такъв можете да намерите по зеленчуковите пазари и това не е стандартния копър, който използваме за таратор, а копър със зелени зрънца навит на венец, който се използва специално за туршии. Слагаме пластмасова решетка отгоре на бидона и някаква тежест (плосък камък или тежка керамична чиния) да притиска зелето. Затваряме бидона. Зелето се претака (или продухва с маркуч) всеки ден в продължение на 2-3 седмици, а след това по-рядко. След това е достатъчно да се разбърква водата, за да не хване плесен. Имайте предвид, че ако е много студено или сте сложили късно зелето, то може да не втаса бързо. Готовото кисело зеле се съхранява на хладно и проветливо място.
Източник: https://recepti.gotvach.bg/r-285113-%D0%9A%D0%B8%D1%81%D0%B5%D0%BB%D0%BE_%D0%B7%D0%B5%D0%BB%D0%B5_%D0%B2_%D0%B1%D0%B8%D0%B4%D0%BE%D0%BD_%D0%BF%D0%BE_%D0%B0%D0%B2%D1%82%D0%B5%D0%BD%D1%82%D0%B8%D1%87%D0%BD%D0%B0_%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D0%B0
